그라인더 날 교체_시기와 중요성_2

분명, 증명단계가 필요한 부분이다.

향미가 어떻게 다르기에?

이 원두의 정상적인 에스프레소 향미평가는 단맛, 계피를 연상시켰으며

긴 여운(Aftertaste)이 특징이었다.

그러면 그냥 비교만하기보다는 좀 특이한 방법으로 비교해보자.

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 ▲ 티스트레이너로 미분을 걸러낸다. 과다추출되는 부분을 제외해보겠다.

 

 

엄밀한 방법은 아니지만 취지에는 그리 벗어나지 않다고 생각한다.

일단 그라인더 날 상태는 추출조건의 편차가 극심했다.

티스트레이너로 미분을 걸러낸 경우와 그냥 에스프레소를 뽑은 경우를 비교분석한다.

 

 

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▲ 커피는 향미다. 향미로 확인하고 증명되어야 마땅하다.

 

 

그라인더 날이 무뎌짐으로 인해 금속(Metal), 커피의 뒷맛이 가라앉음,

전형적인 단맛과 스파이스(계피)가 가려지고 산미의 옥타브가 자극적이었다.

아리고 가라앉은 느낌은 전형적으로 과다추출이 일어났기 때문으로 예상된다.

지금 이 실험을 해봄으로 맛이 변화하는지 살펴보자.

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▲ 커피는 자신의 상태를 관능(Sensory)으로 표현한다.

 

 

결론은 역시나 그랬다. 작은 입자들을 걸러서 미분을 제외시키자 상대적으로 아린(metal)의 느낌과 무거운 뒷인상이 나아졌다. 개인적인 실험이라서 객관성은 덜하겠지만, 이런 결과에 대해서 이의를 제기할 사람은 없을것이다.

 

과다추출, 과소추출은 흔히 추출시간이나 분쇄입자의 굵기등을 생각하기 쉽다. 하지만 이미 모든 레시피가 정해진 상황하에서는 머신과 그라인더의 유지에서도 커피의 향미가 달라질거라.

그라인더 날에 중요성에 대해서 인지하기를. 카페에서 가장 지켜야하는 맛의 일관성은 사소해보이는 곳에 숨어있다.

 

 

[오두환 - 커피비평가협회(CCA) 강사]